PIURA: UN MUNDO DE SABOR Y CALOR

Piura es una de las regiones más ricas en cuanto al sector gastronómico, que mezcla olores, colores y sabores que son una fiesta para el paladar de conciudadanos y extranjeros. El norte es un referente de fusión y variedad. Donde la cocina cobra su propia vida, y su magia acelera el corazón y alma del comensal. En nuestra rica Piura, se preparan multitud de platos, que son representativos de la región y muchos de ellos son símbolo que marca el período de muchas fiestas patronales y religiosas propias del lugar.

La alimentación es un tema de suma, importancia, dado que como sostiene Hocquenghem et al, en su libro “La Cocina Piurana – Ensayo de antropología de la alimentación”, el sencillo acto de que el ser humano prepare sus alimentos cotidianos es uno de los ritos más elementales y sustantivos, que no puede ser destruido por la comida rápida. Y que la materia de las cocinas de los diversos pueblos ha mostrado que la mega diversidad biológica del Perú, es la fuente de riqueza de su inmensa y variada gastronomía. En donde la cocina Piurana, resulta ser una de las excelentes y representativas de la gran gama de diversidad de cocinas, con la que cuenta el país, palabras que reafirman el pensamiento Piurano.

Más allá de lo clásico

Un claro ejemplo de la presencia de la creatividad o del panorama al que viaja el amante de la cocina es la variación que presenta el Cebiche, que bien puede ser el clásico de pescados y mariscos, o por su parte el cebiche de carne. Según Don Osvaldo García Bustos citado en el recetario de “La Cocina Piurana – Ensayo de antropología de la alimentación”, da conocer que, para la preparación de este plato destinado a seis personas, emplea 1kg de congrio, 20 limones verdes, 6 cebollas, 3 ajíes verdes picantes y escabeche.

Fuente: todoenperu.net

La preparación de este plato empieza el día anterior cuando se sala el pescado con sal gruesa y se guarda en el refrigerador. Luego en el momento de su preparación este se lava con agua y sal, se corta en trozos y se sala de nuevo. Se exprimen los limones y se echa sobre el pescado, revolviendo de tanto en tanto para que el limón penetre bien. Se agregan los ajíes cortados, la cebolla cortada a pluma, cubriendo sin revolver. Se verifica el sabor y revuelve, en el momento de servir.

Este plato se puede acompañar con cancha, zarandajas, yucas, camotes y choclos sancochados, el tipo de pescado empleado en este plato varía, se puede preparar con mero, lenguado, pez espada, así como langostinos, conchas negras, pulpo o puede ser mixto. 

Fuente: cookpad

Por su parte el cebiche de carne según Genara Távara Alvarado, citada en el mismo libro, emplea como ingrediente principal a la carne de vaca cruda, a la cual se le suma la sal, pimienta molida, el limón, las cebollas, los tomates y el culantro.

En este caso se corta la carne en trozos más pequeños que los del cebiche de pescado, se añade la sal, pimienta y el limón exprimido en abundante cantidad. Como se dice se deja encurtir o se deja morir la carne en el limón, entre media hora a una hora, hasta que esta blanquee. Se echa las cebollas cortadas a la pluma, los tomates cortados en cuadros y el culantro picado. Este plato se come acompañado de yucas, zarandajas o choclos sancochados.

El secreto de la cocina

Los señores y señoras de la cocina, refieren que el secreto de lo suculento de los platos son sus ingredientes, insumos frescos, y la sazón que cada persona tiene, como coloquialmente se dice, sal y comino al gusto. Según Hocquenghem et al, sazonar es la operación por la cual se agregan, a una preparación culinaria, ingredientes que contribuyen a modificar el gusto y/o el aroma, y en donde los condimentos, se utilizan al estado natural o preparados que pueden ser frescos, o deshidratados, sólidos, pastosos, pulverulentos o líquidos y que pueden ser salados, dulces, ácidos, amargos.

Los valles costeños constituyen la región más rica en condimentos, y esto hace que los platos sean sabrosos y aromáticos. Encurtidos y salsas, son algunos de los complementos que hacen más sabrosos los platos. Como el encurtido de cebolla, ají escabeche y vinagre (que puede ser reemplazado también por chicha), que le suma a la sopa de novios un sabor más exquisito. Este plato es una menestra que se sirve con arroz y estofado, que en el campo se prepara los días festivos, especialmente en las listas de casamiento. Este plato se prepara con fideos, pan, aceitunas negras, huevos, pasas.

Sin duda alguna el sabor y el secreto de la cocina son los condimentos que se emplean en ella, que le dan un dulzor o ese saladito especial, necesario que es infaltable en los platos. Que hacen de nuestra cocina, una de las mejores, y que gusta al del buen diente como al quisquilloso, sin duda alguna esto solo se logra con la magia de las manos que están dispuestas a todo, con la única finalidad de que el bocado que se pruebe dé como resultado una sonrisa.

Platos festivos

Existen platos que se consumen en un contexto especial, como lo son Semana Santa, los Domingos, las fiestas Religiosas, patronales o familiares, que ponen de manifiesto la religiosidad imperante y lo arraigado que se tiene la cultura y la historia de su gente, de sus pueblos. La Semana Santa es el tiempo en el cual se prepara la mayor variedad de platos, un claro ejemplo es que en el Bajo Piura el plato más tradicional es la malarrabia plato que se come en el almuerzo del viernes santo.

Foto: Municipalidad Distrital de Catacaos

La Malarrabia está compuesta de arroz, pescado sudado con su aliño y su menestra, que puede ser bayo, arvejas aliñadas o garbanzos. Además de este plato a unos kilómetros en Catacaos es muy famoso en este tiempo la preparación de los famosos sietes potajes, que se sirven el jueves y viernes santo, que normalmente sirve la Cofradía del Santísimo Sacramento de Catacaos, según es de costumbre los platos servidos son de preparación típica Piurana, sin embargo, también se sirven platos que no son específicos de la tradición local.

Algunos de los platos que se pueden servir, el jueves santo, según la lista de Laffose (1990), referida a los platos que se sirvieron por los mayordomos en 1988 son:

1. Cóctel de langostinos

2. Bacalao

3. Chicharrón de pollo en escabeche

4. Arroz relleno

5. Chicharrón de pescado

6. Hornado de pavo

7. Cóctel de frutas

Mientras tanto el viernes santo se pueden servir platos como:

1. Fruta, vino, queso

2. Aceitunas, causita y galletas de soda

3. Picante de gallina

4. Sopa de pavo

5. Estofado de res

6. Hornado de pavo

7. Duraznos de lata

A esta festividad muy arraiga en el país y en especial en el sector del Bajo Piura y Catacaos, se le suma la cultura de su bebida bandera, la chicha de jora, que también se emplea como un ingrediente de cocina.

La bebida ancestral

La chicha de jora es una bebida milenaria, que se remonta al tiempo de nuestros antepasados, los incas. Y está hecha a base de maíz. Esta bebida bandera, del Bajo Piura, Catacaos y Piura en general, pasa por varias operaciones hasta llegar a nosotros como la conocemos, blanquita, fresca, en una jarra o en poto, que según su tamaño según la historia tenía diferentes nombres el cojudito, el cojudo y el cojudazo, una historia que tiene sus orígenes en la secta Tallán.

Foto: Miguel Arreategui Rodrígez

Está bebida, para su preparación inicialmente pone a remojar el maíz durante la noche, luego se extiende el maíz en un lugar obscuro durante tres días, cubriéndolo para que germine, se extiende en el pachuchero y se deja secar al sol durante tres días, se muele el maíz en el molino para obtener la harina, se llena con agua fría las ollas chicheras en la taberna. Se añade la harina, se deja hervir, y para evitar la pérdida del calor, se llena los espacios entre las ollas con tiestos. Se cocina todo el día sin bajar el fuego, removiendo con la cuchara, se traslada lentamente la chicha a los tinajones de enfriamiento con el guas y el humaz.

Tras estos pasos se procede a mascar una parte del afrecho y echarlo nuevamente a los tinajones. Como un secretito, para favorecer la fermentación, se soba el afrecho en un palo áspero de zapote llamado “vieja”, colocado por encima del recipiente de enfriamiento. Durante la noche se deja reposar, mientras la chichera va probando el grado de acidez para poder decidir cuándo debe interrumpirse el proceso de fermentación.

Para de este modo taquear la chicha en el momento de ponerla de nuevo en las ollas de chicheras, recocerla durante un día, colar la chicha “verde” una segunda vez, cuando se la pone en los cántaros de fermentación; se deja fermentar un día y una noche hasta que suba la espuma, una vez producido el desfogue la chicha está lista para beber.

Este es el procedimiento para la preparación de la “Blanca” según el informante Luis Távara. Además de esto Távara resalta que la calidad de la chicha depende de las variedades de maíz empleado en la preparación. Sin duda alguna un trabajo muy demandante, que se aprecia cuando se escucha ese ahh, que emitimos cuando algo es refrescante y delicioso.

Claramente Piura, tiene un inmenso y vasto territorio que esconde sabores, aún no descubiertos y descubiertos de los cuales podemos disfrutar, que están presentes en nuestra cotidianidad, en nuestra cultura, en nuestras fiestas, en nuestra historia, Piura, la ciudad del eterno calor, navega en un mundo gastronómico megadiverso, lleno de fusión y creatividad, donde abunda el sa sa sa sabor de su comida y de su gente.

Por: Andreyna Merino.G